“现炒”成为稀缺资源？后预制菜时代的竞争突围点利率杠杆
一盘外卖小炒，80%可能来自预制菜工厂；一家知名烤鸭店的后厨，甚至找不到一只完整的鸭胚。当预制菜以闪电速度攻占80%的外卖市场，甚至悄然爬上高档餐厅的餐桌，"现炒"二字，正以前所未有的速度成为餐饮业珍贵的稀缺资源。
一、 预制菜狂飙：效率至上，烟火气渐熄
1、数据说话
外卖平台内部调研揭示，超80%的中小餐饮外卖菜品，其核心原料来自预制菜包。大型连锁餐厅中央厨房配送比例普遍突破70%。效率是王道，现炒反而成了"奢侈品"。
2、成本真相
预制菜能大幅降低对厨师技能的要求，人力成本锐减30%以上。同时，标准化压缩食材采购、损耗和厨房空间成本。商家在利润重压下，预制菜几乎成为唯一选择。
展开剩余80%3、体验滑坡
白领小李的遭遇并非孤例："点的‘爆炒猪肝’永远软塌塌，不同店的‘鱼香肉丝’尝起来一模一样。"预制菜抹平了风味差异，剥夺了"锅气"带来的惊喜感，食客的舌尖逐渐麻木。
二、 现炒"稀缺"崛起：食客用嘴投票，回归真实需求
1、核心痛点爆发
"预制菜知情权"与"口感同质化"已成为餐饮投诉两大焦点。食客不愿为工业化流水线产品支付餐厅溢价，感觉掏钱不值。
2、消费升级新方向
愿意为"明厨亮灶"、"现场烹饪"多支付15%-25%的消费者比例，两年内激增45%。新鲜、锅气、人情味成为新刚需。北京"潇湘阁"等主打现炒的湘菜馆持续爆满，等位两小时是常态。
3、信任重建关键
杭州"新白鹿"餐厅将开放式厨房作为核心卖点，顾客亲眼目睹活鱼现杀、食材现配。经理坦言："看得见的现炒，就是最好的信任背书，客单价和复购率显著提升。”
三、 现炒≠高成本死路：破局盈利难题
1、效率革命
眉州东坡部分门店采用"模块化现炒"：预处理食材标准化分装（切配、腌制），厨师专注核心爆炒环节，单灶效率提升40%，人力成本可控。
2、精准菜单策略
西贝莜面村将"烹制时间超过8分钟"的复杂菜大幅精简，聚焦"张爷爷空心挂面"等可快速出品的招牌现做菜。确保效率与体验平衡。
3、技术赋能
深圳"饭戒"引入智能炒菜机器人，精准复制大厨火候与调味，1人可监管4台设备，现炒产能翻倍，口味稳定且成本优化。
4、场景错位竞争
大董烤鸭坚守核心菜品（烤鸭、特定海鲜）现场制作，彰显价值；辅以部分预制凉菜、点心保证整体翻台率。消费者为关键现制体验买单意愿强烈。
四、 突围实战：打造"真现炒"竞争力
1、极致透明厨房
将厨房变为"舞台"，关键工序（爆炒、蒸制）透明化。成都"明婷小馆"甚至直播炒菜过程，极大增强信任与话题传播。
2、食材溯源可视化
大连"海味当家"在店内大屏滚动播放海鲜捕捞、运输实时画面，搭配现场加工，新鲜溢价自然成立。
3、聚焦"招牌锅气"
精选3-5款最能体现"现炒镬气"的爆款（如生炒牛肉、啫啫煲），集中资源做到极致，成为必点记忆点。广州"惠食佳"凭一道啫啫黄鳝煲长盛不衰。
4、重构成本模型
精细测算现炒菜品真实成本（时间、人力、损耗），据此合理定价。同时利用预制菜优化非核心菜品（例汤、甜品），支撑整体盈利。
5、拥抱智能工具
智能炒锅、自动化辅助设备大幅降低对顶尖厨师的依赖，保证基础现炒品质稳定与效率。深圳多家快餐连锁已验证其可行性。
6、社区食堂启示
上海"熙香小厨"等社区食堂，以现炒现蒸、价格亲民、食材透明快速聚拢周边居民。证明"新鲜、家常、可靠"在小范围、高复购场景中极具竞争力。
"现炒"的价值回归，并非简单的怀旧，而是市场对效率至上模式的一次纠偏。消费者厌倦了千篇一律的工业味道，渴望食物中那份带着厨师呼吸的"烟火气"与"真实感"。
这股渴望利率杠杆，正猛烈冲击着预制菜构筑的高效围城。对餐饮人而言，重新审视"现炒"，不是倒退，而是洞察消费本质后的精准升级——它既是满足挑剔味蕾的密钥，更是激烈竞争中，那块能让品牌真正扎根于人心的"压舱石"。以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。
发布于：河南省